Las carcasas de los novillos pesan veinte kilos más que hace dos décadas

El peso medio de las carcasas de novillos alcanzó máximos históricos este año, al llegar a los 279 kilos por cabeza en los doce meses cerrados en agosto, según los datos registrados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC). Esto se traduce en veinte kilos más por animal que a mediados de la década de 1990. El peso del ganado contribuye a aumentar la producción, dado a que con la misma cantidad de cabezas se produce más carne.

 

Hay varios argumentos que ayudan a explicar esta expansión, algunos coyunturales y otros estructurales. Entre estos últimos sobresale la relación de reposición, que ha evolucionado al alza en estos últimos años, empujando en el mismo sentido al peso medio de las carcasas.

 

También cuenta la cuota 481, con la necesidad de cortes grandes, así como el decreto de dressing por el cual se reglamentó qué se puede sacar y qué no en el proceso de limpiado de las carcasas. Entre los factores coyunturales, en el último año el clima jugó a favor.

 

Si se observa la tendencia de los últimos veinte años, el peso medio de faena de los novillos en los doce meses cerrados a agosto de 2017 fue 8,4% superior al promedio de la segunda mitad de la década de 1990, que fue de 257 kilos por unidad. Por lo tanto, a igual cantidad de novillos faenados, en los últimos veinte años la producción creció en esa proporción.

 

Uno de los momentos de aumento en el peso de las carcasas de los novillos fue entre 2011 y 2012 y luego se mantuvo. Por lo tanto, se trata de un cambio estructural determinado por el aumento de la relación de reposición. El cociente entre el kilo de ternero y el de novillo gordo, que antes se ubicaba en un eje de 1 a 1, comenzó a aumentar hasta los picos máximos de 2016 de un sobreprecio de más de 30% del ternero. Una de las respuestas de los invernadores al encarecimiento de su materia prima fue agregar kilos al producto final para “licuar” los kilos comprados caros.

 

Si se observa la evolución del promedio anual de la relación de reposición y el peso medio de las carcasas de los novillos, el coeficiente de correlación es de 0,84. Cuando el coeficiente es 1, quiere decir que la correlación entre ambas variables es perfecta. El mencionado 0,84 implica una elevada correlación y se puede inferir que es la relación de reposición la que alienta al invernador a agregarle más kilos a sus novillos. Este es un salto cualitativo de la ganadería uruguaya en los últimos años, determinado por la firme demanda por terneros, tanto desde la invernada como desde la exportación de ganado en pie.

 

El último escalón en el peso medio de las carcasas se dio en el último año con un repunte de casi diez kilos, llegando a 279 kilos por carcasa de novillo faenado.  En este aumento hay otros hechos que inciden. Primero, las condiciones climáticas fueron muy favorables para el desarrollo forrajero y, por lo tanto, permitieron agregar kilos a los animales. También incidió el decreto de dressing, que comenzó a regir a principios de este año y en grandes números sumó en el eje de 1,5% al peso de la canal.

 

 

La cuota 481

 

La cuota 481 de animales terminados en corrales de engorde también ha contribuido a elevar el peso de las carcasas de los novillos. Los frigoríficos suelen tener una escala de precios por carcasa con los máximos para los animales más pesados. En algunos casos, se llega a premiar con un precio superior las carcasas de más de 310 kilos, lo que implica novillos de unos 550 kilos en pie. Estos premios, junto a la creciente participación de Uruguay dentro de la cuota 481, inciden en el peso.

 

Por Rafael Tardáguila